Современные производители изготавливают полуфабрикаты с помощью передовых технологий обработки продуктов. Они стараются максимально сохранить их качество и увеличить срок годности. С этими задачами справляется шоковая заморозка.
В аппарате шоковой заморозки продукт ускоренно проходит все этапы замораживания. От скорости зависит качество продукта. При медленной заморозке в клетках продуктов образуются кристаллы льда большого размера, происходят сильные структурные изменения тканей. К тому же, при размораживании продукт теряет жидкость и, соответственно, часть своего веса.
При шоковой заморозке поток воздуха интенсивно обдувает продукт. Температура окружающей среды резко понижается, и происходит отдача тепла фабрикатом. Быстрая отдача тепла способствует образованию мелких кристаллов льда. Мелкие кристаллы не разрушают целостность структуры продукта. Как следствие, форма и питательные свойства продукта сохраняются. За короткое время продукт не успевает высохнуть, а значит, вкус остается прежним. При размораживании влага успевает впитаться в клетки, поэтому продукт также сохраняет свой вес.
Различные виды бактерий имеют свою точку температурной гибели. При медленной заморозке бактерии успевают оставить следы жизнедеятельности, но шоковая заморозка не оставляет им времени на развитие.
Кроме того, шоковая заморозка экономит время и электроэнергию на производстве. При обычной технологии заморозка полуфабрикатов, таких как пельмени и котлеты, длится 2,5 часа. Технология быстрой заморозки сокращает это время до 20-25 минут. Быстрозамороженные продукты хранятся дольше, чем замороженные в обычных камерах.
Этапы заморозки
Замораживание продуктов происходит в три этапа:
- охлаждение;
- подмораживание;
- домораживание.
На первом этапе продукт комнатной температуры охлаждается до 0С°. Технология шоковой заморозки сокращает время этого этапа за счет фальш-потока. Фальш-поток направляет воздух, который уже забрал тепло, к воздухоохладителю для его дальнейшего охлаждения. Поток воздуха равномерно охлаждает всю поверхность продукта.
На втором этапе продукт подмораживается от 0С° до -5С°. Этот период называется креоскопической точкой, от него зависит качество продукта. Если этот этап будет слишком долгим, то в клетках продукта будут образовываться крупные кристаллы льда.
На заключительном этапе температура понижается от -5С° до -18С°. Жидкие фракции продукта переходят в твердую фазу. Этот этап увеличивает срок годности производимой продукции.
Виды аппаратов шоковой заморозки
Аппараты шоковой заморозки применяют при массовом производстве продуктов питания. Однако у каждого производства свои категории продуктов, поэтому различаются и типы установок.
- Морозильные и холодильные камеры шоковой заморозки оборудованы мощными холодильными установками и вентиляторами для интенсивной принудительной циркуляции воздуха. Камеры отличаются по строению и габаритам. Внутреннее пространство универсально и его можно оборудовать практически для любой продукции. Подвесные пути позволят замораживать мясо в полутушах и крупную рыбу. Более мелкие товары размещаются на стеллажных системах, в лотках и тележках. При необходимости камеру можно настроить на режим хранения. Такой тип установки подходит для крупных предприятий общественного питания с большим оборотом продукции.
- Шкаф шоковой заморозки работает по тем же принципам, но отличается небольшим размером. Применяется не на производстве, а в ресторанах или кафе.
- Конвейерное и спиральное оборудование для шоковой заморозки оборудовано конвейерной лентой. Лента движется, и продукция на ней охлаждается под действием сильного потока холодного воздуха. Устройство используется для заморозки полуфабрикатов, ягод, грибов, готовых блюд в упаковке.
- Люлечные скороморозильные аппараты позволяют замораживать изделия толщиной до 80 мм. Применяются для заморозки мясных и рыбных полуфабрикатов, а также для полуфабрикатов из птицы. Допускается замораживание в вакуумной упаковке.
- Флюидизационные быстрозамораживающие устройства имеют существенное отличие. Продукция удерживается мощным потоком воздуха и замораживается на весу. Замороженный таким образом продукт сохраняет нежную структуру. Флюидизационные установки подходят для ягод, фруктов, овощей, мидий, мелких грибов.
Таким образом, технология шоковой заморозки оптимизирует высокий оборот товаров на производстве. Продукт хранится дольше, замораживается быстрее и, соответственно, можно успеть сделать еще. В домашних условия нет необходимости производить такое количество продуктов. К тому же, чтобы заморозить немного клубники из сада, можно найти бытовой прибор с менее шокирующей ценой.
